鲁菜选手: 厨艺即为艺术的展现

第一次参加“新唐人电视台全世界中国菜厨技大赛”,目前为庆祥楼美食馆厨师范正龙,从事餐饮业20年 , 挑战鲁菜项目,他认为,“做菜是一门艺术,更需要投入情感,厨师是否用心,放了多少心思与感情,客人一吃就知道。”他微笑的说道。

一般有分炉上(火候)师傅,以及砧板上(刀工)师傅,范正龙表示,自己本身擅长炉功,这次自选料理为北方菜色中很有特色的“糟溜鱼片”,会选用这道菜是因为它具有独特的香味,在刀工及鱼的取材上必须很细腻,不但鱼肉要保持鲜美与弹性,刀工与火候也需兼顾。

每个菜色都有其讲究的地方,鲁菜着重于炉功,也就是火候;由于北方人比较粗旷,所以,在刀工上较为大辣辣,较无精雕细琢,但在切、刨、溜的功法上依然非常讲究。

所谓“溜”即是在食材处理后,经果抓麻调味,在油锅里拉过油( 过油、水等动作),起锅后漂干(俗称沥干),最后再把食材爆香,下高汤调味、食材下去做勾芡动作,这整个动作就叫做溜。

他以鲁菜甜点“拔丝”为例,拔丝是糖拉起来的动作,糖在炒的过程会产生焦糖,经过冰块或凉水冰镇过后,拉出来凝固后所呈现的效果,这是在炉火上表现的甜点,着重在糖的拿捏,以及火侯炒焦糖分寸上的掌握。

另外,川菜在特色上属麻与辣,香味为最重要的因素,也重视炉功与刀工,鲁菜是最早演变出来的菜系,到了川菜是属内陆地方菜色,直至山东与沿海一带的地方,选用食材也有些许不同,最具代表就属宫保鸡丁。

为了参加厨技大赛,范正龙做足了功课,从决定参赛到现场比赛这2个月心情很复杂,每天像在面临联考,因为是发扬传统老菜文化,所以得不断的查背资料与实际演练,加上平常工作上的压力,他坦言,到比赛前一天晚上还想放弃,但凭着不服输的意志,还是毅然决然来到现场比赛,也认识到很多同好。

这次会来参赛主要是不仅想温习以往所学,更抱着一种怀念的情怀,年轻时跟着老师傅学习,从20几岁的年轻小伙子到不惑之年,还未参加过比赛,他感慨的说,或许这辈子只有这次机会,想给自己一个挑战。

至于有无须克服的地方?范正龙说,厨师做菜就是要快速,平时在厨房做事比较安静,但比赛现场很多人观看,刚开始会有点手忙脚乱,必须要临危不乱,不过他开心的说,这场比赛给予他很好的经验。

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