厨子的马戏团巡演|在上海找一个滚丢的迷你南瓜

二月的上海黄昏后温度骤降成零下三度。相较之下,中午降落上海浦东机场时的温度宜人得多,八度配上豔阳,散步刚好。行李才放下就被客户助理带着直奔老吉士饭馆,吃菜饭、笃鲜跟红烧肉。很久没来上海了,每一次都好喜欢:逐水草而居性格漂浮的人,大抵上只要是非当下定居的城市都很喜欢。身在福中不知福,而且八成也是有点近乡情怯。

盛大餐会开始前,我们要在三天内浓缩理解这个城市的饮食脉动,逛市场、逛超市、拜访餐厅、找供货商、尽可能上各种餐馆吃饭。那并不是在居住的城市,以旧有的人脉动线四处张罗食材就好的。而是在一张空白纸上,一点点重新建立起对当地食材的理解。问了曾经旅居上海多年的厨师友人,在白纸上记下店名,再挨家挨户拜访。最惊奇的是这间有趣洋名的店,我们在门口走来走去,怎幺都找不着朋友口中「高级食材专卖店」,手机定位明明在此啊,定睛一看,原来正是这间其貌不扬、貌似杂货店的店面,里头却五花八门什幺都有什幺都不奇怪,杂乱货架上找不到的,随口一问,「有喔。」像《深夜食堂》老闆那样,酷酷的把南北杂货端上桌来任君挑选。我们在那大肆搜刮了各种食材回住处试菜,从头拟定菜单策略。

厨子的马戏团巡演|在上海找一个滚丢的迷你南瓜

种种买菜行程中,最麻烦的便属没有当地银行卡,无法绑定行动支付。路边拦车困难重重,无行动支付也不能手机打车,只好废人一般,去哪都拜託客户助理帮忙,微信传送所在地跟要去的地点,再等她叫车来接。去市场也伤脑筋,付帐时不少摊商头也不抬,微微朝眼前的支付 QR Code 点头示意:自行扫描付钱得了,别在这挡路碍事!

厨房是厨师设备齐全的军药库,离开自己的厨房之后简直无所适从,身为外烩厨师,我们早被迫习惯连根拔起重新移植,在海外又不一样了,小至酱汁挤瓶大至搅拌器全得张罗(何况还有电压问题!),三天勘查旅后我列了密密麻麻三张 A4,什幺该带、什幺该做了带去,什幺会场有、什幺在哪买,战战兢兢。

再度飞上海前夕,我跟伙伴连夜打包,把各种刀啦锅啦、製麵机啦、做好的粉末啦,杓、盆、为了菜单特别製作的盛菜容器(一根长约 70 公分的漂流木,往登机箱一摆后,其他什幺都放不下),一股脑儿全往箱里塞,又是粉末又是粗重器具的,整个行李箱内容物看起来可疑透顶,为了保护我们贵重的万能搅拌机,箱都不入直接放行李袋抱着走,过安检时仍发生以下剧场:

「这是凶器得扣押。」
「欸你别敲啊这很贵敲坏我怎幺活呀。」
「无论如何不让你过。」
「大爷呀这我生财工具别闹了,这连一只蚂蚁都伤不了呀。」
讨价还价的功夫,从上飞机开始做起。

原先计画好的菜是不可能原封不动搬上桌的,在市场上看到漂亮的迷你南瓜,黄黄橘橘很是漂亮,临时改变主意,烤过与洋葱、amaretti 饼乾做成南瓜馅后,再跟海鲜结合做炖饭;麵饺照做,熬上整锅的海鲜高汤,收汁后衬底,混了墨鱼汁的麵条桿在蛋黄麵片上,里面再包市场找到的几种鱼跟虾炒过的内馅,加点莳萝后幽香幽香的,好吃极了,剩下的馅料直接放麵包片上吃得一口不剩。

这样还不算完成,外烩地点是间共享办公室哪,空间美气氛佳,就缺椅子跟摆饰,于是场地主人靠关係找了邻近餐厅借了椅子餐具,客户助理帮忙找了当地花艺,宴会前一晚备完料干啥呢?搬椅子移桌子就地造餐厅啊!凌晨一点,一伙人挽起袖子前后里外卯起来搬,铺餐桌调完灯光角度,才又冷又饿回住处去。

睡眠不足、用餐时间诡奇难捉摸乃餐饮人常态,别以为前一天晚归跟辗转难眠与活动当天顺利程度成正比,混乱跟生理期一样说来就会来,从住处到宴会场地 15 分钟车程,每人腿上都抱着东西不说,车窗大开手捧着冷冻食材悬在窗外冻着,生怕食材融化。古人以天地为栋宇,屋室为裈衣,二月的上海是我的行动冷藏室。

好不容易现场一切就绪,自信满满喊着我们好棒我们準备好了,开餐前却发现一颗迷你南瓜不知滚到哪快活,只好派人紧急去买(开餐倒数 20 分钟)、当地花艺开价六千人民币,绿藤中意思意思插几朵花,急得客户直跳脚,临时奔去买花补上、主菜牛肉温度过低、迎宾香槟则还没冰透,客人两个早到、三个会迟到,状况百出。

一切混乱当中,D 出现了。客户 D 喜欢如此在各种宴会场合介绍我给她所有客人认识,带我跟大家敬酒交关,前面几篇我似乎忘了提起,真正带我走上外烩这条路的,就是 D。而我为什幺会出现在上海,也和她有关(待续)。

厨子的马戏团巡演|在上海找一个滚丢的迷你南瓜厨子的马戏团巡演|在上海找一个滚丢的迷你南瓜【Sorrento 烤马铃薯麵疙瘩 Gnocchi alla sorrentina】

二月的上海冷飕飕,在外游蕩整天找食材,回住处后只想吃暖呼呼烤箱料理,早上试菜时做好的马铃薯麵疙瘩这时便派上用场。这是义大利坎帕尼亚大区 Campania 名菜之一(这家伙在美国也是赫赫有名),简单方便,唯一不该偷懒的是自製马铃薯麵疙瘩,跟超市号称手工製作的口感跟香气还是差很多喔。

容我啰嗦一下,曾经有外国客人吃完马铃薯麵疙瘩后客诉,说麵疙瘩没有「保有麵心 al dente」,我可是费了很大的劲儿按耐自己跟同事拿刀冲出门的冲动,它是马铃薯做的马铃薯做的马铃薯做的,所以吃起来不会有义大利麵的口感喔,啾咪。

【马铃薯麵疙瘩 gnocchi】

▎材料(8人份)
澱粉含量较低的蜡质马铃薯(已煮好处理成泥) 1公斤、00 麵粉 300 克、鸡蛋 1 颗、少许盐、少许肉豆蔻(视喜好)、手粉:杜兰小麦粉适量
注:也可以 280 克麵粉加上50克杜兰小麦粉製作,成品较不湿润,较好操作。

▎作法:
1. 马铃薯带皮入盐水中煮约30分钟(或带皮蒸,务必维持水分最少量),可用叉子测试,若已鬆软表示煮熟。趁温热时将马铃薯去皮、切块,用马铃薯压泥器或用叉子将马铃薯压成碎泥。
2. 马铃薯泥趁热加入麵粉、鸡蛋与盐和少许肉豆蔻粉,搅拌成团,尽量避免加入多余麵粉。
3. 将麵团切成小份麵团后,分批将小麵团搓成长条圆筒状,并分切成适当的大小,若家里没有做麵疙瘩的木板「rigagnocchi」,可用叉子代替,上面撒一点麵粉,手指腹轻轻在叉子上滚过即成,嫌麻烦的甚至一些家庭也跳过这个步骤,直接煮来吃也行喔。
4. 完成的麵疙瘩必须放在撒上麵粉的托盘上,尽量不要挤在一起,可即刻下锅煮掉(记得準则吗?滚水加盐煮),等麵疙瘩浮上来后就表示好了。也可连托盘放入冰库中,等变硬不沾黏后,即可放入密封袋或盒中冰冷冻库保存,想吃时直接下锅煮就好,不需解冻。

厨子的马戏团巡演|在上海找一个滚丢的迷你南瓜

▎Tips:
1. 均匀成团即可,切勿揉太久,越久会越需要手粉,会影响成品口感。
2. 马铃薯必须是温热的否则不能与麵粉良好混合。

酱汁製作,则是油锅加入稍微拍过的大蒜,与瓶装原味义大利番茄泥 salsa di pomodoro 或 passata di pomodoro 煮,加入少许新鲜甜罗勒叶(勿省略),用盐、黑胡椒调味,小火煮约 30 分钟。

将煮好的麵疙瘩沥水后与番茄酱汁混合后,在烤盘,或依照传统做法,圆形陶瓦烤皿中,铺上少许煮好的番茄酱汁(大蒜此时已功成身退,可挑掉了),淋上一点初榨橄榄油,便可将与酱汁混合的麵疙瘩倒入,铺第一层后撒上切成丁的莫扎雷拉起士与刨好的帕玛森起士丝,再铺一层麵疙瘩与两种起士,放入 240 度烤箱烤到表面微黄即完成。

【厨子的马戏团巡演】
本想取名为布莱梅乐队厨房之旅,得知年轻孩子们不知布莱梅是何物后,无限悲痛:原来我也成为老扣扣。这是个在大城市夹缝求生侥活下来的厨子,四处扛着烤箱锅碗煮饭的类公路移动厨房故事,我召集各路人马而成的外烩杂牌军好似马戏团,远征四面八方,杂耍献计娱乐人客。

前往外烩的路上,戴着墨镜听 Led Zeppelin,经常想像自己是世界巡迴的摇滚明星。到达目的地时,黑色摇滚梦终要退散;在陌生厨房安顿妥当后,回复我身为厨子的职责:上菜。 

本专栏部分事实经过修改,若有雷同,真的是巧合。

【Yen】
爱吃鬼、厨师,一事无成,炖肉之余读书煮字,对吃喝与料理有难解的瘾。因嗜吃走入专业厨房,在义大利与伦敦各餐厅挥洒血汗后顿悟:「不是疯子不成厨」,为厨与优雅做菜毫不相关,着迷于混乱出餐时肾上腺素冲击感,痛并快乐着。着有《献给地狱厨房的情书》一书。

粉丝专页:献给地狱厨房的情书

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