吉庆水晶饺慢工出细活传统美食翘楚

【记者孙帼英/台南报导】府城传统美食之一是晶莹柔软、色泽透明的水晶饺。位于水仙宫市场普济街(旧称杉行街)的吉庆行水晶饺承传久远、风味绝佳,可谓个中翘楚。

20几年前历经3代的名店振香居饼铺,因为第4代为医生、教授,以致后继无人,当时专卖冰棒的陈镇基谦虚求教,学习制作水晶饺、黑糖香饼、菜头肉燥粿、香菇肉包,承传了老师傅的绝活。

青出于蓝胜于蓝,陈镇基一个“要做出最好吃”的信念,经过再三研究与改进,他领悟到“慢工出细活”的精髓,制作出别有特色的传统美食。

一般半小时就炒好的水晶饺内馅,陈镇基足足花了2个小时去炒。切成细片的香菇经过微火慢炒,让它从里变色香透,注意不能炒焦,需要半小时。虾米也是微火慢慢酥透后才和红葱头干一起爆香,再加入香菇、绞肉炒香,最后加入签状的豆薯炒熟,放凉备用。

水晶饺擀皮、做馅、包馅都是纯手工,相当费时,而一个只卖15元,比起其它产品确实很不合算。为什幺坚持花这幺多工夫呢?陈镇基说,做出最好吃的东西,让客人满意就是他的荣耀。一个单纯的想法,支持他们一家人无怨无悔的每天在热锅旁从早忙到晚,常常每日工作时数超过15小时。

除了招牌美食水晶饺外,传统坐月子吃的黑糖香饼也是独家口味。陈镇基的儿子陈怡仁从小耳濡目染帮忙父亲工作,他说,黑糖香饼要能皮薄不硬,弹指即破又有些韧度,并且富有黑糖的香味,唯一的秘诀就在充分的搅拌。

陈镇基最得意的产品是去年研发出来的鲜奶焦糖烤布丁,他说,纯鲜奶制造,不添加色素、香料的布丁,细滑柔嫩有牛奶的天然香味,焦糖是黑糖熬45分钟熬出来的,特别营养香甜好吃。

不怕货比货,只怕不识货。即使是普普通通的麦茶,陈镇基仍然自信的说,下的工夫很多,就是跟人家的不一样。◇

切成细片的香菇要微火慢炒,让它从里变色香透,注意不能炒焦,需要半小时。(记者孙帼英摄影)

虾米也是微火慢慢酥透后才和红葱头干一起爆香。(记者孙帼英摄影)

准备放入蒸锅的水晶饺。(记者孙帼英摄影)

陈镇基在蒸好的水晶饺上涂一层蔬菜油,以免粘黏。(记者孙帼英摄影)

晶莹柔软、色泽透明的水晶饺。(记者孙帼英摄影)


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